Grand Theft Auto V zal niet één, maar drie hoofdpersonen bevatten. Wanneer de speler zich niet in een missie bevindt, is het mogelijk om tussen de karakters te wisselen. Missies zijn vanwege het verhaal gebonden aan één karakter.

De hoofdrolspelers in Grand Theft Auto V dragen de namen Franklin, Michael en Trevor. Franklin gaat door het leven als een deurwaarder. Michael was een rijke bankovervaller, die in een getuigenbeschermingsprogramma terecht is gekomen, maar zijn schatkist lijkt leeg te raken waardoor hij opnieuw de criminaliteit in duikt. Trevor woont in tegenstelling tot Michael in een minder goed deel van Los Santos, hij woont in een trailer.

Een aparte wijziging in het spel is dat er geen huizen meer gekocht kunnen worden. Het lijkt er overigens wel op dat je je geld op een andere manier kunt besteden. Daarnaast is het ook niet langer mogelijk om afspraakjes te maken met vrouwen die ze tegenkomen. Wel hebben de karakters hobby’s waar ze zich ook mee bezig kunnen houden.

Rockstar heeft naast de karakters nog meer informatie over GTA V vrijgegeven. De omgeving waarin het spel zich afspeelt is erg groot. De game-map beslaat een gebied dat nog groter is dan de kaart uit Red Dead Redemption, GTA IV en GTA: San Andreas samen. De kaart bevat overigens veel meer dan alleen de stad Los Santos, zo zijn er verschillende kleine steden, een strand, wijgaarden en een berglandschap. Natuurlijk kan ook een militaire basis niet ontbreken.